El secado/curado
Duelas apiladas para su secado
La fase conocida como “secado natural” sería más apropiado denominarla como de “curado”. Mientras que el secado sólo se refiere a la pérdida en la madera de la humedad relativa, en el “curado” se produce, además, una desaparición de compuestos negativos y un enriquecimiento de compuestos positivos, es decir, una limpieza necesaria para el futuro establecimiento de una estrecha colaboración entre las sustancias que la madera cederá al vino. Asimismo, la madera se endurece, adquiriendo, por desecación, resistencia ante la putrefacción en la bodega.
El tiempo de secado es variable, dependiendo del corte y del tipo de madera; puede ser natural o forzado, aunque existe la certeza de que el secado natural a la intemperie, bajo el agua de lluvia, el viento y el sol, es el modo más adecuado para curar la madera destinada a la crianza de vinos de calidad. La pérdida lenta y progresiva de la humedad, la ausencia de grietas y fracturas, y la degradación fúngica (que suaviza la agresividad tánica de la madera con el vino) son algunas de sus ventajas.
Es así como lo hacemos en López de Heredia. Después de recepcionar los árboles importados de EE.UU. se procede a su aserrado en piezas (en forma de paralelepípedo) llamadas “duelas”, y cuyo espesor oscila entre 2’5 y 2’9 cm. Los tres maestros toneleros comprueban y revisan el aserrado y el estado de las mismas apilándolas posteriormente para someterlas a un secado a la intemperie (mínimo de un año) primero, y continuando con otro, a la intemperie cubierta, de medio año.