Der Fassausbau
Fassausbau oder Fassreifung ist ein Prozess sowohl der Ausbildung und Verbesserung als auch der Verfeinerung des jungen Weins. Im Fass formt sich, unter Einfluss der Oxidation über die Poren des Holzes, die Persönlichkeit des künftigen Weines.
Zusammen mit anderen biochemischen Bestandteilen und Mechanismen, bilden Ester und Aldehyde als Produkte dieser Oxidation Substanzen, die zum Duft und Geschmack des Weins beitragen, welcher sich durch das Reifen intensiviert und abrundet.
In der önologischen Terminologie bedeutet Fassreife oder Fassausbau die Zeit, die der Wein im Fass verbleibt, und „Flaschenreifung“ ist eine Phase der weiteren Entwicklung in der Flasche. Diese Prozesse ergänzen einander und bilden einen stabileren Wein mit verfeinertem Aroma, eleganter Farbe und zartem Geschmack.
Das Endergebnis hängt von der Art der verwendeten Eiche, dem Alter des Fasses und der Häufigkeit des Abziehens ab.
In López de Heredia findet der Fassausbau in Eiche aus den USA statt. Wir haben 10 % neue Fässer, 50 % Fässer mittleren Alters (10 Jahre), und die übrigen sind mehr als 10 Jahre alt.
Unser Aufwand für die Alterung unser eigenen Fässer ist verständlich und gerechtfertigt in Anbetracht unserer Methode der natürlichen Stabilisierung des Weins. Denn die Eiche verleiht dem Wein Geschmacks- und Aromastoffe, und die Porosität verringert sich mit dem Alter. Es wäre also unproduktiv, nur alte Fässer zu verwenden, wenn der Einfluss des Holzes maximiert werden soll.
Aus diesem Grund wird der Wein in unserer Bodega nicht gefiltert. Die Stabilisierung erfolgt im Laufe der Zeit, in Ruhe, mit regelmäßigem Abziehen und ohne den natürlichen Entwicklungsprozess des Weins zu beschleunigen. Dazu gehören Fässer verschiedener Altersklassen, wobei sich der Wein in den ältesten bei geringer Oxidation mit den sanften Geschmacks- und Aromastoffen des Holzes gemächlich stabilisiert.
Abschließend können wir sagen, dass die Steuerung des Entwicklungsprozesses in all seinen Aspekten uns die Möglichkeit gibt, jederzeit die passendste Alternative zu wählen und somit die perfekte Entwicklung unserer Weine während ihrer gesamten langen und bedeutsamen Reifedauer zu garantieren.
Der Küfermeister bereift ein Fass
Gärung in Eiche oder Edelstahl?
Wein kann in vielfältigen Behältern vergoren werden, von denen jeder seine Vor- und Nachteile hat. Keine Art ist perfekt, und es liegt am Winzer, sie bestmöglich für seine Zwecke einzusetzen.
In López de Heredia keltern wir nur die Trauben unserer eigenen Rebstöcke in Eichenbottichen, die mehr als 131 Jahre alt sind und für deren perfekten Zustand unsere Küfermeister sorgen.
Eine besondere Eigenheit sind die rauen Wände des Fasses, die über die Jahre Ablagerungen von Weinsäure und andere Bestandteilen ansammeln, welche eine Schutzschicht und den idealen Nährboden für die Hefen bilden, die von Jahr zu Jahr in der Form von Sporen überdauern. Die Wirkungsweise dieser Hefen bringt die Gärung in Gang.
So sind wir in der glücklichen Lage, unsere eigene mikrobielle Flora zu erhalten, ohne auf industrielle Hefen zurückgreifen zu müssen, was zum Verlust des originalen Charakters und der Persönlichkeit führen würde, die hausgezüchtete Hefen unseren Weinen verleihen.