Le séchage/ la dessiccation

Douelles empilées pour leur séchage

La phase connue comme de « séchage naturel » devrait plutôt être appelée « dessiccation ». Alors que le séchage ne se rapporte qu’à une perte d’humidité relative du bois, la dessiccation élimine aussi les composés négatifs et enrichit les composés positifs.

La dessiccation offre également un nettoyage indispensable pour le futur établissement d’une relation étroite parmi les substances que le bois transférera au vin. De même, le bois durcit, et acquiert une résistance à la détérioration dans la cave. Le temps de séchage dépend du type de coupe et de bois utilisé ; il peut être naturel ou forcé. Le séchage naturel, exposé aux intempéries et au soleil, est certainement le plus adéquat pour dessécher le bois destiné à l’élevage de vins de qualité. La perte lente et progressive d’humidité, l'absence de crevasses et de failles, et la dégradation fongique (qui adoucit l’agressivité tannique du bois contre le vin) sont seulement quelques-uns de ces avantages.

Chez López de Heredia, tous les troncs importés des États-Unis sont sciés en pièces (parallélépipèdes) appelées « douelles », et dont l’épaisseur varie de 2,5 à 2,9 cm. Les deux maîtres tonneliers vérifient et révisent le sciage et l’état des douelles en les empilant pour les soumettre par la suite à un séchage initial aux intempéries (au moins un an), puis un autre protégé des intempéries de six mois.