L’élevage
Comme son nom l’indique, l’ « élevage » est une période de formation et de correction, de raffinement du jeune vin. Dans la barrique, l’oxydation contrôlée par les pores du bois forge la personnalité du futur vin.
Conjointement à d’autres composés et mécanismes biochimiques, les esters et les aldéhydes sont le fruit de cette oxydation, et constituent les substances qui apportent bouquet et bouche au vin, intensifiés et arrondis avec l'élevage et le vieillissement.
En termes d’œnologie, on appelle « élevage » la période de séjour du vin dans une barrique et « vieillissement » celle d’évolution en bouteille. Ces procédés se complètent et produisent un vin plus stable, à l’arôme raffiné, une robe élégante et un vin délicat en bouche.
Le résultat final dépendra du type de chêne utilisé, de l’âge de la barrique et du nombre de décuvages réalisés, etc.
Chez López de Heredia, l’élevage se réalise dans des barriques en chêne provenant des États-Unis, comme nous l’avons déjà dit. Les nouvelles barriques représentent 10% du total ; celles d’âge moyen (10 ans) environ 50% et le reste ont plus de dix ans.
La vieillesse de nos barriques est facile à comprendre et justifier si nous l’associons à notre méthode de stabilisation naturelle des vins. Le transfert de goût et d’arôme du bois au vin, tout comme la porosité, diminuent selon l’âge de la barrique, il serait donc peu productif d’utiliser de vieilles barriques si l’intention est de maximaliser la contribution faite au vin dans un laps de temps minimum.
C’est pour cette raison que dans notre cave le vin n’est pas filtré. La stabilisation est créée par le passage du temps, avec calme et tranquillité, et au moyen de décuvages constants, sans accélérer le processus naturel de développement du vin. Cela implique donc la nécessité de disposer de barriques d’âges divers, en faisant des plus vieilles des récipients pour stabiliser patiemment les vins, et en obtenant ainsi une oxydation modérée et la disparition d’une bouche et d’un nez boisé.
En définitif, nous pouvons dire que le contrôle du processus de développement dans tous ses aspects nous permet de sélectionner la solution la plus adaptée à chaque moment, en garantissant de cette manière une évolution parfaite de nos vins tout au long de la période critique de l’élevage.
Maître tonnelier posant les cercles sur la barrique
Fermentation dans du chêne ou de l’acier inoxydable ?
La variété de récipients dans lesquels a lieu la fermentation est très grande. Chacun possède ses avantages et ses inconvénients. Aucun n’est parfait, et encore une fois, c’est le maître de chai qui est responsable afin d’obtenir de chacun son meilleur rendement.
Chez López de Heredia nous fermentons tout le raisin en provenance de nos vignobles, dans des cuves en chêne de plus de 147 ans, conservées en parfaites conditions par nos artisans tonneliers.
Il est particulièrement important de remarquer que les parois, rugueuses, de la cuve accumulent au fil des ans des restes de tartrates et autres composés, qui forment un blindage, un écran qui constitue l’habitat parfait des levures qui, sous forme de spores de résistance, se conservent latentes d’une année sur l’autre. C’est l’action de ces levures qui stimulent le processus de fermentation.
Cela nous permet de conserver une flore microbienne propre sans avoir à recourir à la semence de levures industrielles, fait qui provoquerait la perte du caractère et de la personnalité originaires que les levures autochtones apportent à nos vins.