La naissance de nos vins
Comme nous l’avons mentionné auparavant, l’époque des vendanges de López de Heredia est intense, mais organisée de manière que le raisin qui arrive des remorques des tracteurs soit reçu sans retard. Cette absence de retard est essentielle car cette attente pourrait provoquer une fermentation vraiment nuisible au sein des comportes.
C’est pourquoi il existe un train de vendange pour le raisin rouge et un autre pour le raisin blanc. L’égrappoir sépare les grains de raisin rouge de la grappe avant d’aller dans les cuves de fermentation, tandis que le fouloir écrase les grains de raisin blanc pour qu’ils libèrent leur jus – il n’est pas indiqué que le jus soit en contact avec les peaux.
Vidage des cuves après la première fermentation
La différence entre les vins rouges et les vins blancs réside dans le fait que la fermentation des vins rouges se produit alors que le jus est en contact avec la pellicule qui contient le colorant alors que celle des vins blancs se fait sans ce contact. Pour les vins rosés, le processus est mixte : la pellicule reste en contact avec le jus pendant une période de macération pour que celui-ci absorbe une partie de la couleur, mais en la retirant avant le début de la fermentation.
Le moût est fermenté dans de grandes cuves en chêne. Les plus grandes, d’une capacité de 240 hectolitres, sont pour le vin rouge, alors que les plus petites (de 60 hectolitres) sont pour le vin blanc. Les espèces de levures sont essentielles pour la qualité des vins, puisqu’elles sont à l’origine de la fermentation ; ces micro-organismes se trouvent habituellement dans la terre, et sont diffusés par les insectes et le vent sur les peaux du raisin. La principale microflore de la Rioja est constituée des Saccharomyces, de la Kloekera apiculata et de la Tomlaspera Rosei.
Lors du processus biologique de fermentation se produit du gaz carbonique car les sucres sont transformés en alcool. Et même si la température ne dépasse jamais 36ºC, des bulles agitent la surface de la cuve comme si elle était en ébullition, ce qui justifie l’appellation populaire de « fermentation tumultueuse ».
Pendant la vinification des vins rouges, des particules solides (peaux et graines) appelées marc forment une couche fine flottante appelée chapeau, celui-ci doit être retiré afin d'activer l’oxygénation des levures. Ce processus de remontage rend la macération plus homogène et favorise l’extraction de couleur. La fermentation tumultueuse dure environ sept jours, pendant cette période le moût devient du vin. Toutefois, il contient encore un certain pourcentage de sucre résiduel qui devra être enlevé lors d’une fermentation postérieure.
Avant de commencer la deuxième fermentation des vins rouges, le vin est décuvé de la première afin de séparer les particules solides des liquides. Cette deuxième fermentation a souvent lieu dans des barriques bordelaises en chêne, et peut durer de cinq à six mois. Le résultat est un vin plus parfait, plus souple.