Le vieillissement en bouteille
Le vieillissement en bouteille est un procédé qui donne à un vin ayant reçu un excellent élevage toute sa plénitude qui lui confère des caractéristiques de grande douceur et cette gamme infinie de nuances aromatiques qui définissent son bouquet. Même nos vins les plus commerciaux demeurent au moins six mois en bouteille avant d’être mis en vente.
Vieillissement en bouteilles dans nos chais
Les vins commerciaux sont le fruit du mélange ou assemblage de vins de différents millésimes, pour obtenir un âge moyen. Ce procédé s’effectue à la fin de l’élevage en barrique. Les vins de grande garde (Gran Reserva), eux, qui sont restés de longues années en bouteille, ne sont pas assemblés. L’année de leur millésime est indiquée sur l’étiquette d’appellation d’origine.
Tous les millésimes ne sont pas choisis pour devenir de « grands vins » ; seulement deux ou trois tous les dix ans y sont destinés grâce à leur excellence. L’élaboration de ces vins prend au moins sept ans, à la fin desquels ils sont clarifiés avec des blancs d’œuf. Ils passent directement de la barrique à la bouteille, sans filtrage et sont bouchés avec un long bouchon.
Nous n’utilisons que des blancs d’œuf frais pour clarifier nos vins
Les bouchons sont cachetés à la cire pour éviter tout contact avec l’extérieur durant les nombreuses années que doivent rester les bouteilles dans la cave. C’est seulement durant cette longue période qu’ils obtiendront la catégorie de « Gran Reserva », tel un grand seigneur qui a su mûrir tout en conservant sa jeunesse.
Pourquoi nos vins sont-ils cachetés à la cire ?
Depuis 1877, nous avons conservé les vins qui, suite à l‘extraordinaire qualité des fruits, ont possédé la meilleure capacité de vieillissement. Ce sont nos « Gran Reservas » (grandes gardes) ou « Grands Vins ». Nous avons réalisé une sélection spéciale certaines années du domaine de Viña Tondonia (où nous élaborons des vins rouge et blanc de grande garde), et de celui de Viña Bosconia.
Il serait absurde de penser au cachetage des bouteilles de vin jeune qui seront rapidement consommées. Pourquoi perdre son temps à cacheter une bouteille dont les jours sont comptés ? Ce serait plutôt une gêne qu’autre chose. Mais les Gran Reservas, sont des vins ayant plus de prétentions, et particulièrement sélectionnés pour leur qualité, et ils ont donc besoin d’être parfaitement étanches afin d’être conservés pendant de longues années. Ils ont donc également besoin d’un bouchon de grande qualité qui les aide à développer leur jeunesse pour atteindre l’âge adulte puis la maturité – sans toutefois parvenir à ce que l’on appellera un « Grand Vin ». Les grands vins doivent être, tout d’abord, « réellement âgés », puis « parfaits » parmi les différents critères qui leur permettra d’atteindre cette perfection pour chaque millésime ou vin. Ces « Grands Vins » doivent être traités avec « révérence », ornés et présentés de la manière la plus digne et respectueuse.
Afin d’obtenir ce titre si noble, ils doivent être choyés – le berceau où ils dorment, la pièce où ils demeurent, l’air qu'ils respirent, la température qui les enveloppe, les mains qui les caressent, le récipient qui les conserve, le bouchon qui les protège, et bien sûr, le cachet qui les scellent. Il va sans dire que tous ces processus doivent conserver leur naturel. En tant que personnage principal, le vin devra être élevé avec soin, la barrique qui l’héberge doit être de chêne de bonne provenance ainsi que le bouchon en liège qui devra être minutieusement choisi .
Avec autant de soins attentionnés de la part du maître de chai : après avoir mûri dans une bouteille travaillée (comme celle soufflée à l’ancienne qui pesait plus de 700 grammes avec un fond creux qui la renforçait) et après avoir été bouché par un bouchon de liège, long, compact et flexible, le vin n’est pas encore grand. Il a besoin de passer de nombreuses années dans l’obscurité d’un bouteiller, où une humidité assez élevée provoquera la moisissure à l’extérieur de la bouteille. Le vin évoluera lentement dans ce milieu, et après avoir passé 6, 8, 10 ans voire même plus, il deviendra un grand vin avec une personnalité exceptionnelle.
L’expérience nous a toutefois démontré que le bouchon, même s’il est de très bonne qualité, n’est jamais parfait à moins que sa tête externe ne soit protégée. L’expérience nous a également démontré que le produit idéal pour protéger le bouchon de la moisissure et des insectes en milieu sec est le cachet de cire. Le cachet de cire nous garantit que nous n’aurons pas à remplacer les bouchons.
Bouteille de vin blanc Gran Reserva cachetée et scellée
Notre expérience nous a aussi montré qu'avec la tête cachetée, un bon bouchon a une aussi longue vie que le vin lui-même – et parfois celui-ci se détériore avant que le bouchon ne donne des signes de faiblesse. Le cachet de cire, d’un autre côté, est une pâte solide avec des propriétés physiques qui le rendent inattaquable par les agents environnementaux de la cave. Sans ce dernier, l’atmosphère humide de la cave (par un processus d’endosmose) pourrait donner un goût étrange au vin. D’autres substances pourraient convenir parfaitement au bouchon, au col et à la bague de la bouteille en verre, mais avec le temps, il pourrait se former des composés chimiques qui risqueraient de traverser lentement le liège.
Enfin, le cachet de cire est le sceau qui garantit l’origine du vin enfermé dans la bouteille. Durant des siècles, tous les documents de valeur étaient scellés avec le sceau de l’Institution qu'il représentait. Il était impensable de posséder un document de haute valeur sans cachet. Une enveloppe scellée et cachetée signifiait que son contenu requérait une attention particulière ; et non pas une simple démarche. De même, une bouteille de vin cachetée et scellée implique la présence d’un vin exceptionnel, et surtout garantie non seulement par l’organisme régulateur de l’Appellation de son origine, mais aussi par le marquage de son éleveur.
Une toute dernière réflexion. L’habit est lui aussi important. Pour un Grand Vin, dont la bouteille est robuste et spéciale, son habit doit être lui aussi particulier. Un habit sérieux et distingué devra être accompagné de la bonne coiffe, et quoi de mieux qu’une barrette de cardinal pour accentuer sa dignité ?
Comment ouvrir une bouteille qui porte un sceau ? Il existe deux manières : soit donner de petits coups à la cire avec le dos du tire-bouchon, puis nettoyer les restes avec un chiffon propre – système assez sale comme vous pourrez le constater ; soit, et c'est la meilleure solution, introduire directement le tire-bouchon sans enlever la cire et tirer doucement tout en retenant avec une main les restes de cire qui en ressortent. Vous devez ouvrir la bouteille lentement, en faisant attention que la cire ne tombe pas à l’intérieur, puis vous nettoierez minutieusement le goulot de la bouteille avec un chiffon propre, de l’intérieur vers l’extérieur.
Texte rédigé par D. Pedro López de Heredia, troisième du nom, pour les « Cursos Rioja » du 13 décembre 1985.