Élevage de nos vins
Une fois que les vins ont terminé le processus de fermentation, et que les dépôts ou lies ont été enlevés, le vin est prêt à vieillir dans des barriques bordelaises en chêne se trouvant dans nos chais, dans des conditions idéales de température et de tranquillité. L’élevage se fait dans 13 000 barriques de chêne américain, minutieusement empilées sur 3 434 mètres carrés de cave souterraine.
Vieillissement du vin dans des barriques de 225 litres de chêne américain
Pendant cette période, c’est un processus très lent d'oxydation qui se produit (estérification), au travers des pores du bois qui contribuera grandement au développement du bouquet du vin. Ce processus biologique est favorisé par des soutirages réguliers (une à deux fois par an) afin de retirer les troubles formés par décantation au fond des barriques. Nos soutirages s’effectuent avec une précision rigoureuse, pour éviter que les impuretés restent longtemps en contact avec le vin propre. Il paraît évident de rappeler que la barrique n'est jamais retournée durant le soutirage pour éviter tout contact avec l'oxygène de l'extérieur.
En d’autres termes, tout ce qui pourrait porter préjudice à l'évolution satisfaisante du vin est minutieusement retiré, et les éléments qui contribuent à favoriser son élevage sont conservés.
L’élevage du vin doit être vu comme un acte pédagogique, qui constitue son « éducation », et il ne peut donc pas être soumis à des improvisations accélérées qui ruineraient le processus biologique qui le définit. Les vins doivent demeurer un minimum de trois ans en barrique pour commencer à manifester leur « éducation ». Dans la région de la Rioja Alta, la période maximum autorisée pour un vieillissement d'élevage est de dix ans, bien qu’il ne soit pas commun de les y conserver plus de six ans, sauf s’il s’agit de vins de grandes gardes.