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Die Geburt unserer Weine

Wie bereits erwähnt ist die Lesezeit bei López de Heredia hektisch, jedoch in solcher Weise organisiert, dass die Trauben unverzüglich nach dem Eintreffen in den vom Traktor herangefahrenen Anhängern verarbeitet werden. Bei jeglicher Verzögerung könnte eine höchst nachteilige Gärung in den Behältern in Gang kommen.

Deshalb gibt es einen Erntezug für rote Trauben und einen weiteren für weiße. Rote Traube werden vor dem Einfüllen in die Gärbottiche entrappt, während weiße Trauben gepresst werden und sofort ihren Most freigeben. Der Most sollte möglichst nicht in Kontakt mit den Beerenhäuten kommen.

Leeren der Fässer nach der ersten Gärung

Der Unterschied zwischen roten und weißen Weinen besteht darin, dass für Rotweine die Gärung im Kontakt mit der Beerenhaut erfolgt, der die Farbstoffe enthält, während für Weißweine nur der Most fermentiert. Für Roséweine bleiben die Beerenhäute während einer gewissen Mazerationszeit (Einweichen) im Kontakt mit dem Most, damit dieser einen Teil der Farbe aufnimmt, werden jedoch entfernt, bevor die Gärung einsetzt.

Der Most wird in großen Eichenbottichen vergoren. Die größten, mit einer Kapazität von 240 hl, sind für Rotwein, während für Weißweine kleinere Fässer (60 hl Fassungsvermögen) bestimmt sind. Hefen sind lebenswichtig für die Qualität des Weins, denn sie bringen die Gärung in Gang. Diese Mikroorganismen finden sich typischerweise im Boden und werden von Insekten und Wind auf die Beerenhaut übertragen. In La Rioja gehören zu dieser Mikroflora hauptsächlich Saccharomyces, Kloekera apiculata und Tomlaspora rosei.

Während des biologischen Gärungsprozesses entsteht Kohlendioxid, wenn der Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Obwohl die Temperatur 36 ºC nicht übersteigt, steigen in der Flüssigkeit Blasen auf, als würde sie kochen. Daher stammt die beliebte Bezeichnung „stürmische Gärung“.

Während der Bereitung der Rotweine bilden die festen Bestandteile (die sogenannte Maische: Haut und Kerne) einen dicken Belag, der sich an der Oberfläche sammelt. Dieser „Tresterhut“ muss gerührt werden, um die Sauerstoffversorgung der Hefen zu aktivieren. Durch dieses „Pumpen” verläuft die Mazeration gleichmäßiger und die Farbextraktion wird gefördert. Die stürmische Gärung läuft gewöhnlich etwa sieben Tage. Während dieser Zeit verwandelt sich der Most in Wein. Dieser enthält jedoch einen gewissen Anteil Restzucker, der in einer folgenden, langsameren Gärung abgebaut wird.

Vor der Einleitung der zweiten Gärung für Rotweine wird der Wein aus dem Fass abgezogen, um die Festbestandteile zu entfernen. Die zweite Gärung sollte in Barriques aus Eichenholz erfolgen und kann bis zu fünf oder sechs Monate dauern. Das Ergebnis ist ein weicherer, verfeinerter Wein.

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