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Flaschenreifung

Die Flaschenreifung ist ein Prozess der Reduzierung, der nach der Weinbereitung und Fassalterung dem Wein eine gewisse Weichheit und diese unendliche Vielfalt aromatischer Nuancen verleiht, die sein Bukett bilden. Selbst die Flaschen unserer eher kommerziellen Weine verbleiben mindestens sechs Monate im Weinkeller, bevor sie auf den Markt kommen.

Flaschenreifung in unserem Weinkeller

Die eher kommerziellen Weine sind das Ergebnis des Verschneidens verschiedener Jahrgänge nach Abschluss der Fassreifung, wodurch sich ein durchschnittliches Alter ergibt. Gran Reservas dagegen, die viele Jahre in der Flasche verbleiben, werden nicht verschnitten. Der Jahrgang ihrer Ernte wird auf dem Etikett angegeben.

Nicht alle Jahrgänge sind „Gran Reservas“. Lediglich zwei oder drei pro Jahrzehnt werden aufgrund ihrer Vortrefflichkeit ausgewählt. Die Bereitung dieser Weine dauert mindestens sieben Jahre. Zum Abschluss werden sie mit frischem Eiweiß geklärt, direkt vom Fass ohne Filterung in Flaschen abgefüllt und mit einem langen Korken verschlossen.

Für das Klären unserer Weine verwenden wir nur frisches Eiweiß.

Die Korken werden mit Wachs versiegelt, um während der vielen Jahre im Weinkeller jeden Kontakt mit der Umgebung zu verhindern. Nur während dieser langen Ruhezeit erwerben sie die Kategorie eines „Gran Reserva“, wie elegante Herren, die in Würde alt geworden sind und gleichzeitig einige ihrer jugendlichen Eigenschaften aufblitzen lassen.

Warum werden unsere hervorragenden Weine mit Wachs versiegelt?

Seit 1877 bewahren wir Weine auf, die aufgrund der außergewöhnlicher Traubenqualität ein höheres Reifepotenzial zeigten. Dies sind unsere „Gran Reservas” (großen Lagerweine). Wir erzeugen diese besondere Auswahl in herausragenden Jahren und nur von den Weinbergen Viña Tondonia (für weiße und rote Gran Reservas) und Viña Bosconia.

Es wäre absurd, junge Weine mit Wachs zu versiegeln, da diese zum sofortigen Genuss bestimmt sind. Warum sollte man eine Flasche versiegeln, die in wenigen Wochen geöffnet wird? Gran Reservas jedoch, besonders ehrgeizige Weine die aufgrund ihrer hervorragenden Qualität ausgewählt wurden, müssen perfekt versiegelt werden – sie sollen schließlich mehrere Jahre gelagert werden. Daher muss ein hochwertiger Korken sie von der Jugend bis zur Reife – und dann im Alter – unterstützen, selbst wenn sie nicht zu den „großen Weinen” gehören. Hervorragender Wein muss vor allem „wirklich alt” sein und zudem die verschiedenen Kriterien, die in jedem Jahrgang oder Wein zur Perfektion beitragen könnten, „perfekt” erfüllen. Diese „großen Weine” verdienen es, würdevoll behandelt und präsentiert zu werden.

Um diesen noblen Titel zu erringen, sorgen wir für optimale Bedingungen – im Raum, in dem sie ruhen, der Luft, die sie atmen, der Temperatur, die sie umgibt, den Händen, die sie streicheln, den Korken, die sie versiegeln, und natürlich mit ihrem eigenen persönlichen Siegel. Es versteht sich von selbst, dass alle Prozesse in dieser langen Kette natürlich erfolgen müssen. Als Hauptdarsteller sollte der Wein reifen. Das Fass sollte aus hochwertigem Eichenholz ausgewählter Herkunft gemacht sein und auch der Korken sorgfältig ausgewählt werden.

Selbst nach all diesen Arbeitsschritten und Handgriffen, nach dem Abfüllen in eine spezielle Flasche (ähnlich der alten, mehr als 700 g schweren Flaschen mit verstärktem Boden) und nach dem Verschließen mit einem natürlichen, langen, kompakten und flexiblen Korken, ist der Wein noch immer nicht „groß“. Das wird er während vieler Jahre im Dunkeln eines Weinkellers, wo sich durch die relativ hohe Luftfeuchtigkeit eine Schimmelschicht auf den Flaschen ablagert. Der Wein wird sich in dieser Umgebung allmählich entwickeln und in 6, 8, 10 oder noch mehr Jahren zu einem hervorragenden Wein mit außergewöhnlicher Persönlichkeit reifen.

Die Erfahrung hat uns jedoch gezeigt, dass unabhängig von seiner Güte die Versiegelung durch den Korken unter solcher Bedingungen nie perfekt ist, wenn er nicht durch eine zusätzliche Kappe geschützt wird. Ebenso wissen wir, dass Siegelwachs das ideale Material ist, um in einer trockeneren Umgebung Schimmel und Insekten fernzuhalten. Siegelwachs garantiert uns, dass wir die Korken nicht ersetzen müssen.

Mit Wachs versiegelte Gran Reserva Weißweinflasche

Unsere Erfahrung zeigte uns auch, dass ein mit Wachs versiegelter guter Korken genauso lange oder sogar länger haltbar ist, als der Wein selbst. Siegelwachs ist ein festes Material, das die verschiedenen Faktoren in der Kellerumgebung abhält. Ohne es würde die feuchte Atmosphäre (über Endosmose) dem Wein einen Fremdgeschmack vermitteln. Andere Materialien würden den Korken und Flaschenhals perfekt umschließen, können jedoch über lange Zeit chemische Verbindungen bilden, die durch den Korken eindringen und den Wein beeinträchtigen.

Schließlich dient das Siegelwachs auch als Signatur, welche die Herkunft des Weines garantiert. Über Jahrhunderte wurden wertvolle Dokumente mit dem Siegel des Absenders versehen. Ein wertvolles Dokument ohne Siegel war undenkbar. Ein Umschlag mit Wachs und Siegel forderte besondere Aufmerksamkeit. Ähnlich zeigt eine Flasche mit Wachssiegel, dass es sich hier um etwas Außergewöhnliches handelt, und darüber hinaus garantiert – nicht nur von der Regulierungsbehörde, sondern durch den Erzeuger selbst.

Ein letzter Gedanke. Auch das äußere Erscheinungsbild ist wichtig, insbesondere für einen hervorragenden Wein in einer speziellen, robusten Flasche. Ein elegantes Gewand wird vom adäquaten Kopfschmuck ergänzt, und was würde sich besser als eine Kardinalskappe eignen, um sein würdevolles Auftreten zu vervollkommnen?

Wie öffnen Sie eine versiegelte Flasche? Es gibt zwei Möglichkeiten: entweder mit der Rückseite des Korkenziehers darauf schlagen und die Bruchstücke mit einem sauberen Tuch entfernen. Oder besser: den Korkenzieher durch das Wachs in den Korken bohren und mit einer Hand die herunterfallenden Stücke auffangen, während Sie den Korken herausziehen. Dabei die Flasche langsam öffnen und sorgsam darauf achten, dass keine Wachsstücke in den Wein fallen. Den Flaschenrand sorgfältig mit einem sauberen Tuch von innen nach außen abstreichen.

Text von D. Pedro López de Heredia (dritte Generation) für „Cursos Rioja“, 13. Dezember 1985.

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